Сыр по праву называют «живым» продуктом. Его органолептические свойства формируются в ходе сложных биохимических и микробиологических процессов, которые напрямую зависят от условий, в которых он производился и хранился. Даже небольшие отклонения температуры или влажности способны испортить вкус, текстуру и повлиять на безопасность продукта. Современные технологии (автоматизированные системы микроклимата и другие контрольно измерительные приборы кипиа) делают этот процесс управляемым, снижая зависимость от человеческого фактора и повышая эффективность производства. Грамотная организация микроклиматического контроля - ключ к выпуску конкурентоспособной продукции, соответствующей самым строгим стандартам качества. Рассмотрим основные аспекты микроклиматического контроля на всех этапах сыроделия.
Значение температуры и влажности
Температура напрямую определяет активность ферментов, участвующих в свертывании молока, скорость отделения сыворотки и темпы развития микрофлоры. От нее зависит интенсивность биохимических реакций, определяющих скорость созревания сыра.
Поддержание оптимального уровня влажности (80-95% в зависимости от сорта сыра) обеспечивает правильное созревание, формирование корки, предотвращает пересыхание или переувлажнение продукта, а также регулирует развитие плесени.
Климатические параметры на разных этапах производства
Согласно используемым технологиям в сыроделии, процесс изготовления сыра начинается с первичной обработки молока: его пастеризуют при температуре до +73 °C, а затем охлаждают до +30 °C перед свертыванием. При свертывании молока и формировании сгустка поддерживают температуру в диапазоне +28…+34 °C (точные значения зависят от сорта сыра). На данных этапах для измерения температуры может быть применен цифровой термометр с выносным щупом.
При посолке и первичной сушке важно удержать температуру на уровне +10…+12 °C и влажность 80-90 %. Это предотвращает пересыхание и закладывает основу для правильного созревания.
Как правило, процесс созревания требует индивидуального подхода к каждому типу сыра:
- твердые сыры выдерживают при +4…+8 °C и влажности 80-85 %;
- полутвердые - при температуре до +8 °C и влажности 85-90 %;
- мягкие сыры - при +2…+6 °C и влажности не ниже 90 %;
- сыры с плесенью - при +2…+4 °C и влажности 90-97 %.
На этапе хранения готовой продукции температурный диапазон варьирует от -4 до +6 °C (в зависимости от сорта), а уровень влажности поддерживают в пределах 80-95 %, учитывая особенности каждого типа сыра.
Техническое обеспечение оптимального микроклимата
Для поддержания регламентируемых условий при изготовлении и хранении сыра используют комплекс оборудования:
- термогигрометры - непрерывно фиксируют текущие значения температуры и влажности, сохраняют архив измерений;
- автоматизированные системы климат-контроля - поддерживают заданные параметры без постоянного участия оператора;
- увлажнители - корректируют уровень влажности;
- охладители и нагреватели - стабилизируют температуру в заданных пределах;
- системы вентиляции - обеспечивают постоянный воздухообмен и удаляют избыточную влагу;
- анемометр цифровой – проводит измерение скорости воздушного потока в вентиляционных каналах, оценивая тем самым эффективность функционирования системы.
Организация производственного контроля, последствия и профилактика нарушений
Сегодня на современных производствах все чаще применяется автоматизированная система мониторинга температуры и влажности, которая осуществляет непрерывный сбор данных в реальном времени, мгновенный анализ отклонений, автоматическую корректировку микроклимата через исполнительные устройства, централизованное документирование всех параметров и оперативное оповещение о нештатных ситуациях. Применение данного оборудования повышает точность контроля, исключает человеческий фактор и гарантирует стабильное качество продукции на всех этапах производства и хранения. Кроме того, для производства высококачественного продукта необходимо предусмотреть четкое зонирование помещений для раздельного хранения разных сортов сыра (особенно важно для сыров с плесенью), чтобы предотвратить перекрестное заражение микрофлорой и поглощение посторонних запахов. Пространство планируют с проходами 0,8-1,0 м между стеллажами, упакованную продукцию размещают на поддонах с маркировкой.
Санитарные требования предусматривают регулярную уборку и дезинфекцию помещений, поддержание чистоты оборудования и спецодежды персонала. Для равномерного созревания рекомендовано регулярное переворачивание сырных головок: каждые 8-10 дней при температуре +0…+4 °C или ежемесячно при -4…+0 °C. Нарушения микроклиматических параметров приводят к серьезным последствиям. При низкой влажности сыр пересыхает, теряет вес, корка трескается, продукт становится жестким. Высокая влажность провоцирует размягчение массы, рост нежелательной плесени и появление опрелостей. Перегрев ускоряет созревание, придает сыру кислый вкус, вызывает деформацию формы и может привести к развитию патогенной микрофлоры. Переохлаждение замедляет биохимические процессы, сыр остается недозревшим, с невыраженным вкусом. Общая нестабильность климатических параметров ведет к неравномерному созреванию, появлению посторонних привкусов и ухудшению текстуры.
Чтобы избежать негативных последствий, нужно оперативно корректировать параметры микроклимата: включать осушители или усиливать вентиляцию при повышенной влажности, использовать увлажнители при пониженной, проверять работу холодильного оборудования. Параллельно вести постоянный контроль качества - визуально осматривают продукт на наличие плесени, трещин и слизи, оценивать запах и консистенцию, своевременно отбраковывать испорченную продукцию. Ключевым элементом обеспечения безопасности производства является обучение персонала. Сотрудники обязаны проходить инструктажи по правилам эксплуатации оборудования и возможным последствиям нарушения режимов производства и хранения.
Таким образом, стабильное качество сыра обеспечивается только за счет комплексного подхода. На всех этапах производства и хранения необходимо строгое соблюдение температурно-влажностного режима и оперативное реагирование на любые отклонения, применение современного измерительного (приборы КИПиА) и регулирующего оборудования, неукоснительное соблюдение санитарно-организационных норм, а также непрерывный контроль качества продукции.
