Осуществляют процедуру созревания сыров в холодильных камерах (сырохранилищах), оснащенных батарейной или воздушной системой охлаждения, а также приборами измерения давления, влажности и температуры (для управления параметрами микроклимата).
Сыры классифицируются:
- по методике приготовления: сычужные (изготавливают с добавлением сычужного вещества), кисломолочные (в молоко добавляется специальная закваска);
- по категории: твердые, мягкие (белые, голубые и красные), рассольные и плавленые.
Практически все виды твердых, мягких и рассольных сыров изготавливаются с добавлением сычужного фермента. В процессе изготовления кисломолочных сыров молочная кислота вводится совместно с молочной сывороткой или образуется посредством введения заквасок. Кисломолочные сыры – это в основном, мягкие сыры («Адыгейский», «Домашний»), обычно реализуются в свежем виде, отличаются высокой кислотностью и влажностью.
На протяжении 1-го месяца созревания для большей части твердых сортов сыра («Швейцарский», «Костромской», «Чеддер», «Российский», «Угличский» и т.д.) необходимо поддерживать температурный режим на уровне 13-15 °С, а относительную влажность воздуха в пределах 85-90%, далее созревание продукта осуществляется при температурных показателях – 10-12 °С и относительной влажности воздуха 80-85%.
Пока сыр созревает, за каждой единицей продукции закрепляется определенное место, а также проводятся санитарно-гигиенические мероприятия, заключающиеся в переворачивании сырных головок через каждые 10 дней и удалении с их поверхностей появляющейся плесени и сырной слизи. Через 30-40 дней на сыре формируется корка, и с целью предохранения от дальнейшего высыхания и появления плесени его покрывают парафином или воском. В тоже время, сегодня очень часто практикуют созревание сыра в полимерных термоусадочных пленках, к такому способу в основном прибегают, когда изготавливают сыр с малым весом головки, таких сортов, как: «Голландский брусковый», «Костромской», «Пошехонский», «Российский». После завершения процедуры созревания, сыр перемещают в кондиционируемые камеры хранения, там с помощью измерителей температуры и влажности поддерживается необходимый температурно-влажностный режим: температура -4…+8 °С, влажность от 80% до 90%. Повышение уровня влажности выше рекомендуемых значений влечет за собой заплесневение продукта и развитие вредных микроорганизмов. С другой стороны при низкой влажности сыр начинает засыхать и его защитное парафиново-полимерное покрытие нарушается. Обычно рассольные сыры, находящиеся на хранении, прибавляют в весе, это происходит из-за увеличения в них влагосодержания.
Сыры принято хранить в ящиках из дерева или в специальных барабанах с гнездами, располагая партиями на поддоны в несколько рядов. В каждую партия помещают только односортные виды. Например, «Швейцарский» сыр хранят, складывая друг на друга стопкой, в которой может находиться до 5 головок сыра, затем каждую стопку помещают на поддон. Головки сыра переворачивают с одной стороны на другую: через каждые 8-10 дней (при температуре хранения от 0 до 4 °С), через каждый месяц (при температуре хранения от –4 до 0 °С). Рассольные сыры и брынзу закладывают в специальные бочки с рассольным раствором (если нужно его добавляют или целиком меняют), располагая бочки на металлических полках в несколько ярусов. Рассольные сыры нужно хранить отдельно от других сортов сыра.
Когда сыр находится на хранении, температуру воздуха в сырохранилищах контролируют дважды в сутки, а относительную влажность воздуха – ежесуточно. Изменение температурного режима возможно лишь в двух случаях - при получении и заборе товара (при условии заполненности сырохранилища: от 20 до 50% включительно – на 1°С; свыше 50% – 2 °С).
К тому же, в обязательном порядке, производится проверка товарного вида сыров, оценивается: вкус, запах, консистенция, внешний вид поверхности:
- при соблюдении температурных показателях от 0 до 4 °С – 1 раз в неделю;
- при соблюдении температурных показателях от –4 до 0°С – 1 раз в 10 дней
- рассольные сыры – ежемесячно.
Опираясь на вышеперечисленные факты, непрерывное наблюдение за параметрами температуры и относительной влажности крайне необходимо в сыроделие.
Рекомендации по организации хранения различных разновидностей сыра.
Готовый к употреблению продукт производители поставляют заказчикам, они проводят осмотр на предмет целостности упаковки, а также проверяют дату выпуска и предельный срок реализации. Сыр – достаточно «капризный» пищевой продукт, требующий индивидуальных условий хранения, которые заключаются в поддержании температуры и относительной влажности на определенном уровне.
Сроки реализации различных категорий сыра существенно отличаются:
- для большей части твердых сыров («Швейцарский», «Костромской», «Чеддер», «Российский», «Угличский», «Пармезан», «Чеддер», «Гауда», «Эдам» и т.д.) срок реализации составляет до 10 месяцев от даты их производства, указанной изготовителем на упаковке. Хранение: при температуре от -4 до 0 °С и относительной влажности воздуха 85-90 %;
- срок годности мягких сортов и грибных с плесенью в заводской упаковке («Рикотта», «Бри», «Дор-блю», «Рокфор», «Мюнстер») составляет не более 30 календарных дней со дня их упаковки предприятием-изготовителем. Условия хранения: рекомендованная температура 0-6 °С, относительная влажность воздуха 75-85 %;
- рассольные виды («Сулугуни», «Осетинский», «Брынза», «Моцарелла» и т.д.) хранятся в бочках, в 16-18% солевом растворе, при температуре не выше 8 °С: «Брынза» - 75 суток, «Сулугуни» - 25 суток, «Моцарелла» - 30 суток.
- плавленые сорта рекомендуют хранить в сухом, кондиционируемом помещении при температуре от -4 до 0 °С, относительной влажности воздуха не более 90 % или температуре от 0 до 4 °С и относительной влажности 85 %. Период реализации плавленых сыров обуславливается используемым температурно-влажностным режимом хранения, а также применяемыми упаковочными материалами и варьирует от 1 до 12 месяцев.
Несоблюдение данных параметров микроклимата складских помещений при нахождении сыра на хранении несет за собой преждевременную порчу продукта.
Из всего вышесказанного можно сделать вывод - современные сыроделы и компании, занимающиеся его реализацией конечному потребителю, для обеспечения высокого качества и сохранности продукта, как при его производстве, так и при осуществлении хранения должны применять в своей деятельности оборудование для измерения температуры и относительной влажности воздуха – термогигрометры.
Компания «ЭКСИС», на протяжении нескольких десятилетий, выпускает, и разрабатывает различные их модификации: термогигрометры портативные и стационарные, которые наилучшим образом зарекомендовали себя в различных областях промышленной деятельности, в т.ч. при оснащении производственных и складских помещений в пищевой отрасли.
