Контроль углекислого газа при производстве игристых и сатурированных вин

Вина, содержащие углекислоту, подразделяют на: игристые (шампанские), приготавливаемые естественным насыщением вина двуокисью углерода, и газированные (сатурированные), искусственно насыщенные СО₂.

Игристые вина – это вина, изготавливаемые по технологии вторичного брожения ранее переработанных виноматериалов, или первоначального брожения сусла из строго определенных сортов винограда, содержащие углекислоту естественного происхождения с избыточным давлением в готовом напитке не менее 350 кПа при t 20°С.

После дегустации пробы образца игристого или газированного винного напитка нельзя с точностью сказать, были ли соблюдены все технологические условия при его изготовлении или нет. Субъективную оценку качества вина даёт эксперт-дегустатор на основании собственных органолептических предпочтений. Вкусоароматическое восприятие вина зависит от сорта винограда и места, где он был выращен, способа приготовления вина и соблюдения определенных показателей микроклимата при его выдержке.

Особо пристальное внимание производитель обязан уделять устройству и эксплуатации системы вентиляции производственных цехов, поскольку при брожении вина выделяется СО₂. Углекислота гораздо тяжелее воздуха и оседает внизу, по этой причине вентиляционные решетки устанавливают на уровне пола, а углекислоту выводят по трубоканалам через спиртоловушки в атмосферную среду. Непрерывный контроль концентрации двуокиси углерода в винодельческих помещениях осуществляют газоанализаторы со2, установленные стационарно.

История рождения шампанского

Шампанское, как отдельный тип вина, которому присуще неповторимые свойства – громкий выстрел при откупоривании бутылки, эффектное вспенивание в фужере за счёт выделения пузырьков СО₂ и их продолжительная «игра» - родилось в XVII веке во Франции. Пьер Периньон - монах, искусный винодел с уникальной вкусо-обонятельной памятью, досконально изучивший виноградники провинции Шампань был в 1670 году приглашён руководить винодельями Отвильерского аббатства. Именно он разработал технологию получения белого вина из красного винограда, используемого для приготовления игристых вин, описал, как нужно ухаживать за напитком, придумал закупоривать бутылки с готовым шампанским пробками из срезанной коры пробкового дуба, произраставшего в аббатстве.

Спустя 100 лет (в 1772 году), французским виноделом Филиппе Клико была основана легендарная марка – сегодняшний мировой лидер по производству шампанского «Вдова Клико Понсарден». Сын Филиппе Клико – Франсуа умер в 1805 году и завещал бизнес молодой жене. Госпожа Клико обладала редким умом, огромной энергией и ярко выраженными лидерскими способностями, благодаря которым уже в 1808 году шампанское «Вдова Клико» приобрело мировую известность.

В 1858 году учёный-химик Монмене выпускает в свет научный труд, посвященный технологии изготовления игристых вин. С XIX века шампанское начали производить повсеместно.

Базовые технологии приготовления игристых и сатурированных вин

Вина, содержащие СО₂, производят по регламентированной технологии. Существует пять основных технологий изготовления игристых и сатурированных вин:

• газирование – добавление СО₂ искусственно. Практикуют для приготовления вин бюджетной категории;
• «сельский метод» – одно брожение, заканчивающееся в закрытых бутылках, скапливающих в себе СО₂;
• «шампанский метод» - кропотливая и дорогостоящая процедура. Игристость напитка достигается при осуществлении повторного брожения базового вина в индивидуальных бутылках, с последующей выдержкой вина на осадке и особенной процедурой его извлечения;
• «метод Шарма-Мартинотти» - повторное брожение в специальных металлических ёмкостях, из которых приготовленное игристое вино с сохранением давления проходит фильтрацию и далее разливается в стеклянную тару;
• трансферный метод – сегодня наиболее часто применяемая технология изготовления добротного игристого вина. Вино бродит и накапливает СО₂ в индивидуальных бутылках, затем после ещё одной выдержки на осадке его под давлением сливают в специальную ёмкость, фильтруют и снова разливают по стеклянным бутылкам.

Газоанализаторы диоксида углерода ПКУ-4 – надежный контроль концентрации СО₂ на винодельческих предприятиях

Купить газоанализатор для осуществления постоянного мониторинга содержания углекислого газа на различных этапах технологического цикла изготовления шипучих вин нужно каждому винодельческому заводу.

Серия газоанализаторов диоксида углерода ПКУ-4 представлена портативными (компактные приборы для периодического контроля СО₂ со встроенными или выносными датчиками СО₂) и стационарными (для постоянного контроля СО₂ одновременно в нескольких местах с передачей результатов показаний приборов в единый пункт обработки-хранения измерительных данных) моделями:

• Стационарные многоканальные версии (возможность подключения от 1-го до 16-ти датчиков СО₂ в зависимости от исполнения) с ЖК-индикацией показаний измерений (ПКУ-4 /1-С-4Р-2А, ПКУ-4 /2-С-4Р-2А); а также приборы, оснащенные цветным многофункциональным сенсорным TFT-дисплеем (модели ПКУ-4 Т).
• Щитовые одноканальные и многоканальные модели для размещения на щитах контроля и регулирования, приборы изготавливаются с питанием 12-24 В или 220 В: ПКУ-4 /1-Щ-USB, ПКУ-4 /Х-Щ2-USB.

Стационарные приборы осуществляют круглосуточный мониторинг содержания СО₂ в воздухе винодельческих цехов и могут быть включены в единую систему мониторинга параметров микроклимата, при повышенных пороговых значениях СО₂ включается светозвуковая сигнализация. Приборы выпускаются с аналоговыми цифровыми выходами («А») и/или со встроенными реле («Р»). К релейным выходам прибора можно подключать различные исполнительные устройства - вентиляционное и кондиционерное оборудование, пожарные оповещатели и т.д.

• Переносные приборы со встроенным датчиком СО₂: в эргономичных корпусах с компрессором - ПКУ-4 В-П (до 1%) и ПКУ-4 В-П (до 10%); в металлических корпусах – ПКУ-4 В-М с компрессором (до 1%) и ПКУ-4 В-М с компрессором (до 10%), а также без компрессора ПКУ-4 В-М (до 1%) и ПКУ-4 В-М (до 10%); ПКУ-4 В-П-Д (без компрессора, эргономичный корпус); с цветным сенсорным дисплеем и компрессором - ПКУ-4 В-М-Т (до 1%) и ПКУ-4 В-М-Т (до 10%).
• Переносные приборы с выносным датчиком СО₂ без компрессора (проточная камера или металлический микрофон) на кабеле: эргономичный корпус - ПКУ-4 Н-П; металлический корпус и сенсорный дисплей - ПКУ-4 Н-М-Т с проточной камерой до 1%, ПКУ-4 Н-М-Т с проточной камерой до 10%, ПКУ-4 Н-М-Т с зондом микрофон до 1%, ПКУ-4 Н-М-Т с зондом микрофон до 10%.

Газоанализаторы углекислого газа ПКУ-4 – профессиональный и надежный контроль содержания СО₂ в помещениях и технологических процессах винодельческого производства.