Для кратковременного хранения и созревания, мясо охлаждают в специализированных холодильных установках, а для долговременного хранения – замораживают в камерах шоковой (быстрой) заморозки. Обязательно периодически измерять температуру внутри мяса в процессе его заморозки и/или охлаждения, используя современные электронные измерители температуры.
Охлаждение – основной метод обработки свежего парного мяса. Туши, полутуши или четверти, прошедшие предварительный осмотр и санобработку, помещают в холодильные агрегаты, охлаждая в подвешенном виде, при этом показатели температуры и скорости воздушного потока должны иметь одинаковые значения по всему периметру помещения камеры.
Для промышленного замораживания мяса, в помещениях быстрой заморозки обустраивают специальные подвесные пути, на которых подвешиваются туши и полутуши, причем самые большие куски (бёдра) помещают сверху, так как поток воздуха здесь будет максимальный.
Процедура замораживания длительная и трудоемкая (сравнительно с охлаждением) и требует приобретения сложно-технического и дорогостоящего хладооборудования.
Приемы охлаждения мяса в камерах холода
- стандартное охлаждение – на протяжении от тридцати часов до полутора суток при нулевой температуре и относительной влажности окружающего воздуха 87-97%, до того как температура внутри бедренной части мясной туши составит +2-4 °С;
- интенсивное охлаждение – на протяжении 6-8 часов при температуре окружающего воздуха -8-12 °С и скорости воздушного потока 1-2 м/с, до достижения температуры внутри бедра мясной туши +3-4 °С;
- медленное охлаждение - температура в холодильнике от 0 до +3 °С, скорость движения воздуха 0,1-0,3 м/с. Период охлаждения длится 24-36 часов, пока температура в толще мышц не упадет до +3-4 °С;
- ускоренное охлаждение - в течение суток при нулевой температуре и скорости движения воздуха 0,5 м/с;
- быстрое охлаждение – в течение тринадцати часов (для свинины) и шестнадцати часов (для говядины). Происходит в туннельных холодильных установках, нормативная температура воздуха минус 3 °С, скорость воздушного потока 0,8 м/с.
Для периодического контроля температуры в толще мяса во время его охлаждения применяют электронный термометр с выносным датчиком.
В холодильных шкафах, после завершения процесса охлаждения мяса, требуется установить следующий температурно-влажностный режим: температуру воздуха в диапазоне от -1 до +2 °С, относительную влажность воздуха 82-85%, а скорость движения воздушного потока не должна превышать 0,2-0,3 м/с. Чем быстрее мясо охладили, тем продолжительней срок его хранения.
Промышленная заморозка и подморозка мяса
Как правило, мясо замораживают несколькими способами (цифровой термометр с выносным датчиком используют для измерения температуры замораживаемого и подмораживаемого мяса):
- в соленых растворах и кипящих хладагентах;
- при соприкосновении с холодными металлическими частями морозильных установок;
- в воздухе, применяя однофазный (замораживают сразу свежее мясо) или двухфазный (первоначально парное мясо охлаждают до +4 °С, затем замораживают до -8 °С и ниже) методы заморозки;
- в высокопродуктивных контактных скороморозильных аппаратах (мясные туши разрубают на сортовые отрубы и замораживают). Заморозка мясопродуктов в скороморозильных установках происходит в полтора-два раза быстрее, сравнительно с воздушной заморозкой. Кроме того, предотвращается активное развитие опасной микрофлоры и образование крупных кристаллов льда.
Длительность хранения замороженного мяса обусловлена рядом факторов: вид мяса, температура и присутствие упаковочного материала. При недолгом хранении (от 2-х до 8-ми месяцев) в морозильных системах устанавливают, и поддерживают температуру на уровне не выше минус 12 °С, при длительном (от 4-х до 12-ти месяцев) - не выше минус 18 °С. Допускаются температурные отклонения от заданного режима не более чем на 2 °С.
Термометр цифровой ИТ-17 – современный прибор для измерения температуры мяса и прочих продуктов питания
Компания «ЭКСИС» на протяжении многих лет успешно разрабатывает и выпускает широкий спектр контрольно-измерительных приборов, среди них термометр электронный, купить который для измерения температуры мяса на этапах его приемки, хранения и транспортировки будет правильным решением для предприятий мясоперерабатывающей отрасли. Термометр электронный со щупом различной длины модификаций ИТ-17 К-01, ИТ-17 К-02, ИТ-17 К-03, ИТ-17 С-01 идеален для контроля температуры замороженного, подмороженного и охлажденного мяса. Выносные зонды этих термометров изготовлены из высокопрочной нержавеющей стали пригодной для применения в пищевой промышленности.
Для измерения температуры разнообразных продуктов питания (включая жидкостей), а также готовых блюд предлагаем обратить внимание на модели термометров в эргономичном корпусе с функцией фиксации максимального и минимального значения измеряемой температуры, с зондом различной длины 100, 150 и 200 мм: ИТ-17 К-02-1-100, ИТ-17 К-02-1-150, ИТ-17 К-03-1-200. Компактные размеры и малый вес позволяют измерителю быть всегда «под рукой». Непригодные для применения в пищу продукты можно выявить, и отсеять сразу после проверки температуры прибором.
Приборы серии ИТ-17 зарегистрированы в Государственном реестре средств измерений РФ и активно используются в различных отраслях и сферах промышленного производства:
- при проведении дорожно-строительных работ (например, измеряют температуру асфальтобитумной смеси и бетонного состава, применяя термометр для бетона);
- в сельском хозяйстве;
- в горнодобывающей, деревоперерабатывающей, нефтяной и других отраслях промышленности.
Оснащайте Ваше производство современными высокоточными приборами от российского производителя контрольно-измерительной техники АО «ЭКСИС».
