Поддержание правильной температуры при обработке и хранении мяса, мясных полуфабрикатов – залог высокого качества и безопасности продукции. В связи с этим мясоперерабатывающие предприятия особое внимание уделяют контрольно-измерительным мероприятиям. Для мониторинга и периодических замеров температуры воздуха, рабочих поверхностей и сырья применяются электронные термометры контактного и бесконтактного действия.
Охлаждение мяса
Соблюдение санитарно-гигиенических нормативов одинаково важно на всех этапах работ с мясной продукцией. Не исключением является и процесс охлаждения мяса. Дело в том, что мясо, как и любой продукт питания, подвержено загрязнению потенциально опасными микроорганизмами: бактериями, вызывающими порчу продукта, болезнетворными патогенами, паразитическими червями. Охлаждение и дальнейшее хранение мяса при низких температурах позволяет снизить активность микроорганизмов, предотвратить их размножение, обеспечить гибель большинства бактерий и паразитов. Поэтому хранить свежее мясо и полуфабрикаты необходимо при температуре, не превышающей +4 °С. Сохранить свежесть и безопасность продуктов помогают холодильные и морозильные камеры – в них поддерживается стабильно низкая температура, которая дополнительно контролируется измерительным оборудованием. Термометры для холодильников и морозильных камер эффективно функционируют при температуре +4…-25 °С, рекомендованной для охлаждения и замораживания мяса, при этом рабочий измерительный диапазон устройств гораздо шире. Благодаря чему эти приборы могут устанавливаться также в хранилищах, витринах, цехах переработки мяса.
Хранение мясных продуктов в морозильных камерах
Замораживание мяса и полуфабрикатов позволяет не только продлить срок хранения продукции, но и полностью избавить ее от различных патогенных микроорганизмов. Главная задача заморозки – обеспечить правильный температурный режим для каждого вида мяса и минимизировать последствия колебаний температур. Контроль и регулирование температуры в морозильных камерах невозможны без применения промышленного термометра, который может работать как при -8°С, так и при -25 °С.
В подмороженном и замороженном виде можно хранить различные виды мяса: говядину, свинину, баранину, мясо птиц и субпродукты. В зависимости от вида мяса и температурного режима продукция имеет разную длительность хранения – чем сильнее и глубже заморозка, тем больше срок годности.
Тепловая обработка
Для изготовления мясных полуфабрикатов и приготовления мяса предприятия пищевой промышленности применяют различные технологии тепловой обработки сырья. Высокотемпературная обработка выполняется различными способами:
- варка;
- жаренье;
- припускание;
- тушение;
- запекание;
- брезирование;
- копчение;
- пастеризация;
- стерилизация и т. д.
Тепловая обработка позволяет размягчать продукты и обеспечивать их стабильность, образовывать новые вкусовые и ароматические вещества, доводить пищу до кулинарной готовности. Также воздействие высоких температур на мясо (выше +60 °С) позволяет удалить из сырья потенциально опасные микроорганизмы и вырабатываемые ими токсины, уничтожить возбудителей глистных инвазий.
Чтобы контролировать греющую среду и температуру продуктов при тепловой обработке, необходимо купить термометр со щупом, а также электронный термометр. Профессиональные приборы могут эксплуатироваться в термокамерах, печах, коптильных камерах, стерилизаторах, климатических шкафах и имеют широкий диапазон рабочих температур.
Требования к приборам контроля температуры
В мясоперерабатывающей отрасли используются различные варианты термометров: контактные и бесконтактные, стационарные и портативные. С их помощью проводят мониторинг микроклимата помещений, оценивают работу оборудования, отслеживают течение технологических процессов, контролируют температуру мясной продукции. Главные требования к приборам – высокая точность, оперативность измерений, простота эксплуатации и соответствие гигиеническим нормам. Также термометры для пищевой промышленности должны соответствовать требованиям стандартов EN 12830, EN 13485 и EN 13486. Термометры на мясоперерабатывающих предприятиях могут выступать как самостоятельные приборы, а также работать в составе единых измерительных сетей.
