На мясоперерабатывающих предприятиях каждый градус Цельсия имеет значение. От следования температурным нормам напрямую зависят здоровье потребителей, срок годности продукта и репутация бренда. Контроль температуры на мясоперерабатывающих предприятиях — это строгая необходимость, регламентированная санитарными правилами. В этой статье мы детально разберем все аспекты температурного менеджмента, от цеха до прилавка.
Содержание
- Зачем контролировать температуру мяса
- Охлаждение и хранение свежего мяса
- Хранение мяса в морозильных камерах
- Тепловая обработка мясной продукции
- Термометры для мясоперерабатывающих предприятий
- Требования к термометрам для пищевой промышленности
- Точность и скорость
- Гигиеничность
- Соответствие стандартам
- Как выбрать термометр для предприятия
- Часто задаваемые вопросы о контроле температуры мяса (FAQ)
Зачем контролировать температуру мяса
Главная цель, которую преследует строгий температурный режим хранения и обработки мяса, — это обеспечение безопасности и сохранение высоких потребительских качеств. Мясо является идеальной питательной средой для патогенных микроорганизмов, таких как сальмонелла, листерия и кишечная палочка. При комнатной температуре их количество может удваиваться каждые 20—30 минут, что приводит к быстрой порче и риску возникновения пищевых отравлений.
Охлаждение замедляет этот процесс, а заморозка — останавливает. Таким образом, поддержание холодильной цепи разрывает жизненный цикл бактерий, предотвращая биологическую опасность и экономические потери от испорченного сырья.
Охлаждение и хранение свежего мяса
Момент после первичной обработки туши является одним из самых значимых в технологической цепочке. Мясо обладает высокой биологической активностью и представляет собой идеальную среду для развития микрофлоры. Поэтому процесс охлаждения мяса, требования к температуре для которого носят не рекомендательный, а императивный характер, становится ключевым операционным звеном. Его цель — совершить это максимально быстро, чтобы «законсервировать» исходные качественные показатели и остановить развитие микроорганизмов в зародыше.
Современный подход подразумевает двухэтапную систему: первоначальное интенсивное охлаждение (шоковое) до температуры, близкой к точке замерзания (около 0 °C), с последующим поддержанием в диапазоне от 0 до +2 °C для хранения. Именно этот узкий коридор является золотым стандартом температуры хранения мяса парного и охлажденного. Что касается температуры хранения мясных полуфабрикатов, то здесь допустимый диапазон чуть шире — от 0 до +4 °C, но стремиться необходимо к нижней границе, особенно в отношении продукции с нарушенной целостностью мышечных волокон (фарш, гуляш), которая портится значительно быстрее.
Обеспечить такой точный и стабильный температурный режим при хранении мяса невозможно без высокотехнологичного холодильного оборудования. Речь идет о сложных инженерных системах. Критически важную роль играют современные двухпоточные воздухоохладители, которые создают однородный, ламинарный поток холодного воздуха. В отличие от устаревших систем, создававших застойные «тепловые мешки», такое оснащение гарантирует, что каждая туша или отруб, независимо от расположения на стеллаже, находится в идентичных условиях. Оно исключает риск локальной порчи и обезвоживания продукта, сохраняя его товарный вид, сочность и массу.
Хранение мяса в морозильных камерах
Если охлаждение — это «сон» для микроорганизмов, то глубокая заморозка — это их анабиоз, полная остановка всех жизненных процессов. Но эффективность этого метода напрямую зависит от того, насколько корректно выдержан температурный режим при заморозке мяса и, что еще важнее, скорость его достижения.
Различают несколько стадий заморозки.
- Подморозка (шоковое подмораживание) до -5...-7 °C.. Он используется для кратковременной стабилизации продукта, облегчения последующей нарезки или транспортировки охлажденного мяса без потери сока.
- Мягкая заморозка (до -12...-14 °C) подходит для кратко- и среднесрочного хранения.
- Глубокая промышленная заморозка (до -25...-35 °C и ниже) — это основной метод для создания долгосрочных запасов. Медленная заморозка приводит к формированию крупных, острых кристаллов льда, которые разрывают клеточные мембраны. После разморозки ценнейший клеточный сок (вместе с витаминами, белками и вкусом) безвозвратно теряется, продукт становится сухим и волокнистым.
Современные технологии, такие как криогенная или импакт-заморозка, обеспечивают сверхбыстрое прохождение температурной зоны кристаллизации. В результате влага связывается в мельчайшие, почти невидимые кристаллы, не повреждающие клеточную структуру. Именно такой подход позволяет после дефростации получить продукт, максимально близкий по своим органолептическим свойствам к охлажденному, и обеспечивает тот самый длительный срок хранения, который для мяса птицы, например, достигает 12—14 месяцев без потери качества.
Тепловая обработка мясной продукции
Этот этап кардинально меняет задачу: теперь необходимо гарантировать прогрев продукта до температур, уничтожающих опасную микрофлору. Тепловая обработка мяса здесь является решающим фактором безопасности.
Большинство патогенных микроорганизмов погибает при длительном воздействии температуры выше +60 °C. Но для гарантированного результата, особенно для крупных изделий, рекомендуется доводить температуру в центре продукта до +72 °C и выше. Это критически важно при таких способах обработки, как варка, жарка, запекание и копчение. Контроль осуществляется с помощью контактных термометров со щупом, которые позволяют измерить температуру в самой толстой части продукта.
Термометры для мясоперерабатывающих предприятий
Для решения разнообразных задач на производстве используется два основных типа термометров:
- Контактные термометры (со щупом) — незаменимы для измерения внутренней температуры продукта при тепловой обработке и для контроля температуры в толще мясных блоков в камерах.
- Бесконтактные (инфракрасные) термометры — идеальны для быстрого контроля температуры поверхностей (столов, оборудования), готовых продуктов в упаковке и температуры в камерах без необходимости проникновения.
Требования к термометрам для пищевой промышленности
На мясоперерабатывающем предприятии термометр — это ключевой элемент системы менеджмента безопасности продукции. К его выбору подходят с той же строгостью, что и к подбору технологического оборудования, поскольку его показания являются документальным подтверждением соблюдения всех санитарных норм. Требования к приборам формируются вокруг трех столпов: достоверности данных, беспрекословного соблюдения гигиены и законодательной легитимности.
Точность и скорость
Погрешность в полградуса может показаться незначительной, но в узких температурных коридорах хранения или при пастеризации это — различие между безопасным продуктом и браком. Современные пищевые термометры обязаны обеспечивать точность не менее ±0,3—±0,5° C, а для критических задач, таких как контроль термообработки, и того выше. Но точность без скорости теряет практический смысл. Время отклика — это период, за который датчик термометра адаптируется к температуре среды и выдает стабильные показания. Для щуповых термометров этот параметр критически важен: пока оператор ждет 20—30 секунд, температура продукта на конвейере может измениться. Поэтому современные решения базируются на игольчатых зондах из высокочувствительной нержавеющей стали, сокращая время измерения до 3—7 секунд, что позволяет принимать оперативные технологические решения.
Гигиеничность
В пищевой сфере, в которой регулярные мойки с использованием агрессивных химических реагентов — стандартная процедура, термометр должен быть стерильным. Это достигается за счет следующего:
- Материалов — использования аустенитной нержавеющей стали марки AISI 316L, устойчивой к хлорсодержащим средствам и кислотам.
- Конструкции — корпус и зонд прибора должны иметь класс не ниже IP67, что гарантирует полную защиту от пыли и возможность погружения в воду. Все соединения должны быть герметичными, без зазоров и резьбовых участков, в которых могут скапливаться органические остатки.
- Эргономики — необходим корпус без труднодоступных углублений, с гладкими сварными швами, который можно быстро и тщательно продезинфицировать.
Такое исполнение делает прибор интегрируемым элементом санитарной зоны, соответствующим принципам HACCP.
Соответствие стандартам
Разработаны и применяются технические регламенты Таможенного союза (ТС) и Евразийского экономического союза (ЕАЭС), регулирующие производственную деятельность мясной промышленности. Основные из них:
- ТР ТС 021/2011 - технический регламент Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”. Документ устанавливает обязательные требования к процессам хранения и транспортировки пищевых продуктов на территории ЕАЭС.
- ТР ЕАЭС 051/2021 - технический регламент Евразийского экономического союза “О безопасности мяса птицы и продукции его переработки”. Документ устанавливает обязательные требования к продуктам убоя сельскохозяйственной птицы и продукции их переработки, а также к процессам производства, хранения, перевозки, реализации и утилизации.
- ТР ТС 034/2013 - технический регламент Таможенного союза “О безопасности мяса и мясной продукции”. Стандарт устанавливает обязательные требования к безопасности мясной продукции и продуктов убоя, а также к процессам их производства, хранения, перевозки, реализации, утилизации и маркировке.
Сертификация по европейским стандартам подтверждает пригодность термометров для решения конкретных измерительных задач.
- EN 12830 — этот стандарт можно назвать паспортом для термометров. Он регламентирует точность и устойчивость к внешним воздействиям, виброустойчивость, читаемость дисплея при низких температурах и, что ключевое, функцию регистрации данных. Соответствующий прибор ведет журнал с временными метками, что является неоспоримым доказательством при проверках или расследовании инцидентов.
- EN 13485 и EN 13486 — эта связка стандартов описывает чрезвычайно важна. EN 13486 определяет требования к эталонным термометрам, используемым для поверки рабочих приборов на производстве. А EN 13485 распространяется на сами рабочие термометры, предназначенные для регулярного контроля. Их главная особенность — высочайшая стабильность показаний и минимальный дрейф во времени, что позволяет выстраивать на предприятии многоуровневую систему метрологического контроля, обеспечивающую точность всех измерительных операций.
Как выбрать термометр для предприятия
Выбор прибора — это всегда компромисс между функционалом и бюджетом, но именно понимание операционного контекста позволяет сделать верный шаг.
- Для мониторинга холодильных и морозильных камер требуются стационарные термометры-регистраторы с соответствием EN 12830. Ключевые параметры: встроенная память или возможность передачи данных в реальном времени по Wi-Fi/GSM, широкий диапазон рабочих температур (например, от -40 до +60 °C) и автономная работа от батареи. Эти устройства работают в фоновом режиме, обеспечивая непрерывный контроль и документальную фиксацию режима хранения.
- Для тепловой обработки (копчения, варки, жарки) незаменим портативный контактный термометр со щупом. Здесь на первый план выходят термостойкость зонда (не менее +300 °C) и скорость измерения. Дополнительным преимуществом будут программируемые звуковые сигналы, оповещающие о достижении заданной температуры внутри продукта, что исключает человеческий фактор, гарантирует стабильное качество и безопасность.
- Для оперативного санитарного контроля поверхностей оборудования, столов, готовой продукции в упаковке идеально подходит бесконтактный инфракрасный пирометр. Его главное достоинство — скорость и отсутствие риска перекрестного загрязнения. Однако важно помнить о его ограничении: он измеряет температуру только поверхности, и на точность могут влиять ее коэффициент излучения и посторонние помехи.
Часто задаваемые вопросы о контроле температуры мяса (FAQ)
Почему контроль температуры так важен для безопасности мясной продукции?
Это основной инструмент подавления роста патогенных микроорганизмов, которые являются главной причиной пищевых отравлений и быстрой порчи продукта.
При какой температуре нужно хранить свежее мясо и полуфабрикаты?
Оптимальный температурный режим при хранении мяса в охлажденном виде — от 0 до +4 °C.
Какие температуры рекомендуются для заморозки мяса в промышленности?
Для длительного хранения применяется глубокая заморозка при -18...-25 °C и ниже. Это и есть рекомендуемый температурный режим при хранении мяса в замороженном виде.
При какой температуре погибают опасные микроорганизмы в мясе?
Большинство погибает при температуре выше +60 °C. Для гарантии безопасности внутренняя температура продукта должна достигать +72 °C и поддерживаться не менее 2 минут.
Чем отличается контактный термометр со щупом от бесконтактного инфракрасного?
Контактный измеряет температуру внутри продукта, бесконтактный — на его поверхности. Они решают разные задачи и часто используются вместе.
Каким стандартам должны соответствовать термометры для пищевой промышленности?
Ключевые стандарты — EN 12830 (для холодильного оборудования), EN 13485/13486 (для измерительных приборов и их калибровки).
Какой термометр выбрать для контроля температуры в холодильной или морозильной камере?
Лучше всего подходит стационарный термометр, соответствующий стандарту EN 12830, с выносным датчиком и широким диапазоном измерений, рассчитанный на постоянную работу при отрицательных и положительных температурах.
Эффективный контроль температуры на мясоперерабатывающих предприятиях — это сложная, многоуровневая система, в которой важен каждый элемент, от надежного холодильного и морозильного оборудования, до точных и соответствующих стандартам измерительных приборов. Инвестируя в современные технологии контроля и придерживаясь строгих температурных протоколов, предприятия гарантируют безопасность своей продукции и повышают ее качество, минимизируют финансовые риски.
