Расстойка теста
Во многом качество хлебобулочных изделий, попадающих к нам на стол, зависит от технологического процесса, называемого расстойкой теста.
Суть его заключается в том, чтобы выдержать тестовые заготовки в таких условиях, благодаря которым готовые изделия приобретают необходимые форму и объем, а также привлекательные для покупателя качество и внешний вид.
Рассмотрим ключевые моменты процесса расстойки теста.
В процессе формирования изделия – разрыхления его, либо придания окончательной формы – происходит практически полное удаление углекислого газа из объема. Если это изделия сразу поместить в печь, на выходе получится некачественный продукт с растрескавшейся коркой, плотной мякотью и прочими технологическими отклонениями, т.е. имеющий нетоварный вид.
Поэтому миновать процесс расстойки теста нельзя. Во время расстойки тесто «дображивает», выделяя углекислый газ. Благодаря этому «дображиванию» изделия приобретают необходимую форму и объем, а также соответствующие каждому виду продукта вкусовые качества. Длительность данного процесса определяют ингредиенты, входящие в состав теста.
На хлебопекарных предприятиях процесс расстойки проводится в специальных камерах, либо расстойных шкафах.
В этих шкафах (камерах) поддерживается строгий температурно-влажностный режим. Важно не только с высокой точностью поддерживать температуру в пределах 35-40 °С, а влажность 75-85 %, но и регулировать эти параметры для оптимизации процесса расстойки в зависимости от вида изготавливаемых изделий.
При поступлении в расстойный шкаф изделие имеет температуру ниже, чем температура воздуха в шкафу. Поэтому влага из окружающей воздушной среды достаточно быстро конденсируется на изделии. Благодаря этому процессу поверхность изделия не заветривается и образующаяся в процессе термической обработки корка не трескается при увеличении объема.
Помимо этого, конденсат на поверхности хлебобулочного изделия в процессе расстойки препятствует удалению углекислого газа из объема. Под воздействием температуры в расстойном шкафу влага с поверхности изделия испаряется одновременно с процессом разрыхления теста в объеме под воздействием СО2.
Как говорилось ранее, процесс расстойки теста проводится при строгом соблюдении температурно-влажностного режима и его обязательном регулировании. Дело в том, что при повышении температуры в расстойном шкафу, к примеру, всего на 15 °С, а влажности на 5 %, скорость процесса расстойки увеличивается на 30 %. Однако при этом повышение влажности воздуха более 85 % приведет к нарушению технологического процесса и ухудшению качества теста. А при понижении влажности менее 75 % тесто начинает засыхать и растрескивается поверхность хлебобулочного изделия.
Приборы контроля
Как Вы видите, необходимость с особой точностью измерять и регулировать температуру и относительную влажность воздуха в расстойных шкафах является первоочередной задачей специалистов, работающих на хлебобулочных предприятиях. Однако это невозможно без использования профессиональной контрольно-измерительной техники. Поэтому будем опираться на наш многолетний опыт работы в данной сфере.
На протяжении более чем 15 лет на нашем предприятии производятся и модернизируются модели приборов для использования в расстойных шкафах (камерах). На сегодняшний день лидирующее место занимают измерители и измерители-регуляторы температуры и относительной влажности воздуха серии ИВТМ-7.
Предлагаем рассмотреть подробнее два наиболее популярных варианта приборов – портативного (переносного) и стационарного.
- Портативный измеритель температуры и относительной влажности воздуха ИВТМ-7 К с преобразователем ИПВТ-03-04-2В для измерения параметров воздуха в расстойных шкафах.
- Не меньшей популярностью на хлебопекарных предприятиях пользуется стационарный измеритель-регулятор температуры и относительной влажности ИВТМ-7 с преобразователем ИПВТ-03-04-ПС с подогревом чувствительного элемента.
- возможность регулирования (поддержания в определенных пределах) температуры и влажности воздуха с высокой точностью посредством включения/выключения исполнительных устройств (нагревателей, парогенераторов и др.);
- в преобразователе реализован подогрев сенсора влажности. Поскольку в приборе используется сорбционно-емкостной сенсор относительной влажности, выпадение на него конденсата губительно для датчика. А в условиях работы расстойных шкафов конденсат выпадает не только на поверхность хлебобулочных изделий, но и на преобразователь, расположенный внутри шкафа. Принудительный подогрев сенсора способствует оперативному испарению влаги с поверхности чувствительного элемента, тем самым предотвращая выход его из строя;
- прибор стационарный, поэтому удобно, установив его рядом с расстойным шкафом и разместив внутри рабочую часть измерительного преобразователя, постоянно наблюдать на экране прибора динамику процесса поддержания температуры и влажности на определенном уровне. Если происходит незапланированное изменение этих параметров можно оперативно отрегулировать их без нарушения технологического цикла и без потери партии изделий на выходе.
Это вариант предназначен для периодического (оперативного) контроля температуры и относительной влажности воздуха в расстойных шкафах. Преобразователь ИПВТ-03-04-2В позволяет проводить измерения параметров воздуха при повышенных температурах (до +120 °С). Конструктивно он выполнен в виде металлического «штыря» с длиной рабочей части от 30 см до 1 м. Такая конструкция измерительного преобразователя удобна при проведении измерений в зонах с повышенной температурой и высокой влажностью.
Неоспоримыми преимуществами данной модели при использовании в расстойных шкафах являются:
Следует еще раз отметить, что, независимо от того, какой способ измерения Вы выберите – оперативный или постоянный – приборы ИВТМ-7 обеспечат высокоточное измерение и регулирование параметров воздушной среды в расстойном шкафу.
