Для чего нужна окончательная расстойка теста
Когда тестовый ком делится на порции, которые затем округляются и формуются, тесто уплотняется, поскольку из его структуры удаляется продукт брожения дрожжей – углекислый газ. Если заготовки сразу после формирования отправить в печь, на выходе получатся излишне плотные изделия с растрескавшейся коркой.
Для разрыхления теста (и пшеничного, и ржаного) и придания заготовкам необходимого объема и формы, их перед выпеканием выдерживают в расстоечных шкафах или специальных помещениях. Называется этот этап окончательной расстойкой теста.
В процессе расстойки продолжается дрожжевое брожение с образованием углекислого газа, который снова разрыхляет тесто, делает его пористым и более объемным. Длительность окончательной расстойки определяется с учетом множества факторов: рецептуры теста, массы заготовок, хлебопекарных характеристик муки, температуры и влажности окружающей среды и т. д.
Оптимальный температурно-влажностный режим расстойки теста
Когда заготовки из теста поступают в расстоечный шкаф, они прохладнее среды, в которую попали. Поэтому на их поверхности конденсируется влага, что влечет за собой быстрое повышение температуры теста. Конденсат на поверхности заготовок не дает им обветриваться, а значит, и предохраняет от образования трещин при увеличении объема в процессе расстойки. Кроме того, насыщенный влагой внешний слой заготовки удерживает внутри нее пузырьки углекислого газа, способствуя максимальному разрыхлению теста. В завершении окончательной расстойки теста избыток влаги с его поверхности испаряется, а заготовка приобретает необходимый объем.
Длительность расстойки во многом зависит от температурно-влажностного режима расстоечной камеры. Оптимальной температурой при этом является 35-40 градусов, а относительную влажность желательно поддерживать на уровне 80-85%. Если указанные величины ниже заданных параметров, брожение замедляется, заготовки подсыхают и обветриваются, что приводит к растрескиванию и нарушению процесса разрыхления теста. Но и превышение нежелательно, так как при влажности более 85% тесто прилипает к поверхностям. При создании наилучших условий расстойка теста может длиться от 20 до 120 минут.
Приборы для контроля влажности и температуры в расстоечных шкафах
Регуляция влажности и температуры воздуха в расстоечных камерах – основная задача специалистов, которые работают на хлебобулочных фабриках. Контролировать и регулировать эти параметры позволяет профессиональная контрольно-измерительная техника - портативные и стационарные термогигрометры ИВТМ-7.
Рассмотрим их более подробно:
- Портативный измеритель ИВТМ-7 К с преобразователем ИПВТ-03-04-2В используется для периодического контроля относительной влажности и температуры воздуха в расстоечных шкафах. Преобразователь ИПВТ-03-04-2В может фиксировать необходимые параметры при повышенных температурах (до +120 °С). В его основе лежит металлический стержень с длиной рабочей части от 30 см до 1 м. Такое устройство удобно для проведения измерений в зонах с высокой влажностью и температурой.
- Стационарный измеритель ИВТМ-7 с преобразователем ИПВТ-03-04-2В-ПС позволяет непрерывно отслеживать динамику процесса поддержания влажности и температуры на необходимом значении, и быстро регулировать их без отрыва от технологического цикла. Имеет подогрев чувствительного элемента и сенсора влажности.
АО «ЭКОЛОГИЧЕСКИЕ СЕНСОРЫ И СИСТЕМЫ» реализует высокоточные портативные и стационарные термогигрометры ИВТМ-7 для измерения и регуляции параметров воздушной среды в расстоечных шкафах.
